© photo : Frédérique Chapuis

Soupe aux intestins et foies grillés

Quand le 5ème quartier constitue une source d’activité génératrice de revenus pour les femmes togolaises.

Dans le domaine de vente et du commerce de la viande, le cinquième quartier revêt une importance capitale. Il permet à de nombreuses femmes de gagner leur vie. Chaque matin, elles sont les premières à envahir l’abattoir de Lomé pour y travailler ou venir faire leurs achats.


Situé dans la zone portuaire, en face de CIMTOGO, l’abattoir s’anime tous les jours sauf les dimanches. Déjà à 4 heures, différents acteurs y font leur entrée. Parmi eux figurent en bonne place de vaillantes femmes togolaises. Ce sont elles qui tiennent le marché du « cinquième quartier ».


Langue, foie, rognons, cœur, pancréas, poumons, trachée, rate, mamelles, œsophage, intestins, estomacs, queue, tête, testicules, graisse de parage, tractus génital femelle, sang, rectum, verge, cuir et peau… ces parties issues de l’animal abattu sont appelées « cinquième quartier ». Autrement dit le cinquième quartier correspond aux abats rouges et blancs, qui sont autres que la carcasse. Encore dénommé « co-produits », le cinquième quartier a un fort impact socio-économique. Non seulement il contribue aux revenus des bouchers et par ricochet à celui des éleveurs, mais il constitue aussi une excellente source d’activité génératrice de revenus pour les femmes. La peau est transformée sur place avant d’être vendue aux femmes alors que les autres co-produits sont vendus frais. Libre à elles de les préparer ou de les griller avant de les revendre.


Da Afi, une dame très influente dans le commerce de la peau de bœuf, nous explique comment se passe son métier : « Je suis dans ce commerce depuis 25 ans. Je viens presque tous les jours à l’abattoir pour acheter de la peau, déjà préparée, fumée et lavée sur place. Je la découpe, ici, en petits morceaux, avant d’aller les revendre au marché. Le prix d’achat d’une peau varie entre 30 et 35 000 F CFA. Et nous la revendons entre 50 et 60 000 F CFA. Mais en temps de pénurie, le coût de la peau peut augmenter jusqu’à 40 000 F CFA. Le cas échéant, c’est très difficile de réaliser des bénéfices. »


De son côté, Massan vient à l’abattoir tous les trois jours. Cette jeune femme habite à Kagomé, en banlieue de Lomé. Elle achète essentiellement le foie, les poumons et les intestins. « De retour chez moi, je les fais griller, bien sûr après un bon assaisonnement. C’est un aliment très apprécié chez nous, affirme t-elle, on l’appelle “akpèssè”. Beaucoup de gens en raffolent. » Et de préciser  qu’elle vend l’«akpèssè» depuis 2 ans et ne vit que de cette activité.


Shékina, grande défenseuse du droit à la santé, pense que même au-delà de l’aspect économique, ces « co-produits » ont une grande valeur sur le plan sanitaire. « Le foie, la cervelle, le cœur et les rognons sont riches en vitamines et acides aminés et sont très digestes. » Et recommande aux consommateurs de les privilégier.


Alors, aux adeptes de soupe aux intestins ou encore de foies grillés, bon appétit !

Hélène Doubidji

Journaliste - Togotopnews - Togo